Маргарин аз ҷиҳати мазза ва намуди зоҳирӣ ба равған монанд аст, аммо дорои якчанд фарқиятҳои мушаххас аст.Маргаринро хамчун ивазкунандаи равган кор карда баромаданд.Дар асри 19, равған як ҷузъи маъмулии ғизои одамоне шуд, ки берун аз замин зиндагӣ мекарданд, аммо барои онҳое, ки не, гарон буд.Луи Наполеони III, императори сотсиалистии Фаронса дар нимаи асримиёнагӣ, ба ҳар касе, ки тавонистани қобили қабулро тавлид карда метавонад, мукофот пешниҳод кард.
Раванди пайваста-Чӣ гуна усули маъмултарин дар истеҳсоли моргарин мебошад.Агар шир ҳамчун асоси моеъ истифода шавад, он бо намак ва агенти эмульсиякунанда дар камера пайваст карда мешавад.Эмульгатор тавассути коҳиш додани шиддати сатҳи байни глобулаҳои нафт ва омехтаи моеъ кор мекунад ва ба ин васила ба онҳо дар ташаккули пайвандҳои химиявӣ мусоидат мекунад.Дар натиҷа моддае пайдо мешавад, ки на пурра моеъ ва на комилан сахт аст.
алтернативаи дастрас.Ипполит Меге-Муриес дар озмуни соли 1869 барои ашёе, ки ӯ маргаринро бо номи компоненти асосии он, кислотаи маргарик номидааст, ғолиб омад.Кислотаи маргарикро танҳо соли 1813 Майкл Евгений Шевреул кашф карда буд ва номи онро аз истилоҳи юнонӣ барои маргарит, аз сабаби қатраҳои ширӣ, ки Шевреул дар ихтироъаш мушоҳида кардааст, гирифтааст.Дар замони муосир он аз равған ё омехтаи равғанҳо тавассути раванди гидрогенизатсия истеҳсол мешавад, ки ин усул тақрибан дар соли 1910 такмил дода шудааст. Ин раванд кӯмак мекунад, ки равғанҳои ҳайвонот ё растанӣ эмульсия шаванд ё аз як моддаи моеъ ба як моддаи моеъ табдил ёбанд. ҳолати сахт.
Дар ИМА, равған дар тӯли солҳои зиёд таъми афзалтар буд ва то замонҳои нисбатан наздик маргарин аз имиҷи бренди бад азоб мекашид.Картели ширй нагз ташкил карда шуда, аз ракобати саноати маргарин тарсида, ба мукобили маргарин маърака мебурд.Тақрибан дар соли 1950, Конгресс андозҳоро барои ивазкунандаи равған, ки дар тӯли якчанд даҳсолаҳо амал мекарданд, бекор кард.Ба истилоҳ "Қонуни маргарин" инчунин барои муайян кардани маргарин эълон карда шуд: "ҳамаи моддаҳо, омехтаҳо ва пайвастагиҳое, ки консентратсияи ба равған монанд доранд ва дорои ҳама гуна равғанҳо ва равғанҳои хӯрокворӣ, ғайр аз равғани ширӣ мебошанд, агар тақлид ё тақлид карда шаванд. шабоҳати равған».Қисми қабули маргарин ба парҳези аврупоиҳо ва амрикоиҳо аз истеъмоли ғизо дар замони ҷанг буд.Равған камёфт ва маргарин ё олео беҳтарин ивазкунанда буд.Имрӯз, маргарин
Аз солҳои 1930 инҷониб Votator дастгоҳи маъмултарин дар истеҳсоли маргарини ИМА буд.Дар вотатор эмульсиям маргаринро хунук карда, гох-гох омехта карда, маргарини нимсахтро ташкил медиханд.
ба ивазкунандаи қариб ивазшавандаи равған табдил ёфтааст ва нисбат ба равған бо арзиши камтар равған ва холестирин медиҳад.
Истеҳсоли маргарин
Маргаринро аз равғанҳои гуногуни ҳайвонот сохтан мумкин аст ва замоне асосан аз равғани гов истеҳсол мешуд ва олео-маргарин номида мешуд.Баръакси равған, он метавонад ба консентратҳои гуногун, аз ҷумла моеъ баста шавад.Аммо, новобаста аз шакл, маргарин бояд ба стандартҳои қатъии мундариҷаи давлатӣ мувофиқат кунад, зеро он як маҳсулоти ғизоист, ки таҳлилгарон ва ғизошиносони давлатӣ онро бо равған ба осонӣ омехта мекунанд.Ин дастурҳо дикта мекунанд, ки маргарин ҳадди аққал 80% фарбеҳ бошад, ки аз равғанҳои ҳайвонот ё растанӣ ё баъзан омехтаи ин ду ҳосил шудааст.Тақрибан 17-18,5% маргарин моеъ аст, ки аз шири пастеризатсияшуда, об ё моеъи протеини лӯбиё гирифта мешавад.Фоизи ночиз (1-3%) намакест, ки барои мазза илова карда мешавад, аммо ба манфиати саломатии парҳезӣ як миқдор маргарин тайёр карда мешавад ва нишони намаксиз аст.Он бояд на камтар аз 15,000 адад (аз стандартҳои Фармакопияи ИМА) витамини А дар як фунт дошта бошад.Барои нигоҳ доштани мӯҳлати нигоҳдорӣ, компонентҳои дигар метавонанд илова карда шаванд.
Тайёрӣ
1 Вақте ки ингредиентҳо ба корхонаи истеҳсоли маргарин меоянд, онҳо бояд аввал як қатор тадбирҳои тайёриро гузаронанд.Равған - сафлор, ҷуворимакка ё лӯбиё, дар байни навъҳои дигар - бо маҳлули содаи каустикӣ коркард карда мешавад, то ҷузъҳои нолозимро, ки бо кислотаҳои равғании озод маълуманд, хориҷ кунанд.Равғанро бо оби гарм омехта карда, ҷудо карда, дар зери чангка хушк мемонанд.Баъдан, равған баъзан бо омехтаи хоки сафедкунанда ва ангишт дар камераи дигари вакуумӣ сафед карда мешавад.Замини сафедкунанда ва ангишт ҳама гуна рангҳои номатлубро ҷаббида, сипас аз равған филтр карда мешаванд.Новобаста аз он ки моеъ дар раванди истеҳсолот истифода мешавад - шир, об ё моддаи соя - он низ бояд аз чораҳои омодагӣ гузарад.Он инчунин барои тоза кардани ифлосиҳо пастеризатсия мешавад ва агар шири хушк истифода шавад, он бояд барои бактерияҳо ва дигар ифлоскунандаҳо тафтиш карда шавад.
Гидрогенизатсия
2 Пас аз он равған гидроген карда мешавад, то мувофиқати дурусти истеҳсоли маргаринро таъмин кунад, ки ҳолати онро "пластикӣ" ё нимсахт меноманд.Дар ин раванд гази гидроген дар шароити фишор ба нафт илова карда мешавад.Зарраҳои гидроген бо равған боқӣ мемонанд ва ба баланд шудани нуқтаи ҳарорате, ки дар он об гудохта мешавад ва ба воситаи оксидшавӣ ба ифлосшавӣ камтар осебпазир шудани равған мусоидат мекунад.
Омезиши компонентҳо
Раванди ҷараёни пайваста дар истеҳсоли маргарин усули маъмултарин мебошад.Агар шир ҳамчун асоси моеъ истифода шавад, он бо намак ва агенти эмульсиякунанда дар камера пайваст карда мешавад.Агенти эмульгатсионӣ кафолат медиҳад, ки раванди эмульсия - аз ҷиҳати кимиёвӣ ҳамчун суспензияи глобулаҳои хурди як моеъ дар моеъи дуюм муайян карда мешавад.Эмульгатор тавассути коҳиш додани шиддати сатҳи байни глобулаҳои нафт ва омехтаи моеъ кор мекунад ва ба ин васила ба онҳо дар ташаккули пайвандҳои химиявӣ мусоидат мекунад.Натиҷа як моддаест, ки на комилан моеъ ва на комилан сахт аст, балки омезиши дуи нимсахт аст.Лецитин, як равғани табиӣ, ки аз зардии тухм, лубиё ё ҷуворимакка гирифта мешавад, як агенти маъмулии эмульсия мебошад, ки дар истеҳсоли маргарин истифода мешавад.
3 Дар марҳилаи аввал, моеъ, намак ва лецитин дар як зарф дар муқобили зарфи дигар омехта карда мешаванд, ки равғанҳо ва компонентҳои дар равған ҳалшавандаро нигоҳ медоранд.Дар ҷараёни ҷараёни муттасил, мундариҷаи ду зарф ба таври мӯҳлатнок ба зарфи сеюм, ки маъмулан камераи эмульсия номида мешавад, ворид карда мешаванд.Ҳангоми ҷараён додани раванди омехта, сенсорҳо ва дастгоҳҳои танзимкунандаи таҷҳизот ҳарорати омехтаро дар наздикии 100 ° F (38 ° C) нигоҳ медоранд.
Агитация
4 Баъдан, омехтаи маргарин ба дастгоҳе, ки Votator ном дорад, фиристода мешавад, ки номи бренди дастгоҳи маъмултарин дар истеҳсоли маргарини ИМА мебошад.Он аз солҳои 1930 инҷониб таҷҳизоти стандартӣ барои саноат буд.Дар Вотатор эмулсияи маргарин дар он чизе, ки онро палатаи А меноманд, хунук карда мешавад. Палатаи А ба сегонаи қубурҳо тақсим мешавад, ки ҳарорати онро пай дар пай паст мекунанд.Дар давоми ду дақиқа омехта ба 45-50 ° F (7-10 ° C) расид.Сипас онро ба зарфи дуюм бо номи "Камераи В" насос мекунанд. Дар он ҷо гоҳ-гоҳ ба ҳаяҷон меафтад, вале одатан онро барои нишастан гузошта, ҳолати нимсахтро ташкил медиҳанд.Агар он бояд қамчинкорӣ карда шавад ё ба таври дигар барои мувофиқати махсус омода карда шавад, агитация дар палатаи Б гузаронида мешавад.
Назорати сифат
Назорати сифат дар корхонаҳои муосири коркарди маҳсулоти хӯрокворӣ нигаронии равшан аст.Таҷҳизоти нопок ва методологияи пастсифат метавонад ба олудашавии оммавии бактериявӣ оварда расонад, ки метавонад дар давоми чанд рӯз меъда ва ҳатто ҳаёти ҳазорон истеъмолкунандагонро халалдор кунад.Ҳукумати ИМА таҳти сарпарастии Департаменти кишоварзӣ қоидаҳои махсуси гигиении саноатиро барои заводҳои муосири каймак ва маргарин истеҳсол мекунад.Санҷишҳо ва ҷаримаҳо барои таҷҳизоти бад нигоҳ дошташуда ё шароити нопок ба ширкатҳо дар риояи талабот кӯмак мекунанд.
Равғанро нозирони USDA дар қаймоқи баҳогузорӣ мекунанд.Онхо хар як партияро аз назар мегузаронанд, месанчанд, чашиданд ва ба он бахо медиханд.Онҳо ҳадди аксар 45 хол барои мазза, 25 барои бадан ва сохтор, 15 хол барои ранг, 10 барои таркиби намак ва 5 барои бастабандӣ медиҳанд.Ҳамин тариқ, як партияи мукаммали равған метавонад баҳои 100 хол гирад, аммо одатан шумораи баландтарине, ки ба баста таъин шудааст, 93 аст. Дар 93, равған ба дараҷаи АА тасниф карда мешавад ва нишонгузорӣ мешавад;партияе, ки аз 90 хол камтар гирифтааст, пасттар дониста мешавад.
Дастурҳо оид ба истеҳсоли маргарин муқаррар мекунанд, ки маргарин ҳадди аққал 80% равған дорад.Равғанҳое, ки дар истеҳсолот истифода мешаванд, метавонанд аз сарчашмаҳои гуногуни ҳайвонот ва наботот гирифта шаванд, аммо ҳама бояд барои истеъмоли инсон мувофиқ бошанд.Мазмуни обии он метавонад шир, об ё моеъи сафедаи соя бошад.Он бояд пастеризатсия карда шавад ва дорои на камтар аз 15 000 воҳиди витамини А бошад. Он ҳамчунин метавонад ивазкунандаи намак, ширинкунандаҳо, эмульгаторҳои равғанӣ, консервантҳо, витамини D ва агентҳои рангкунанда дошта бошад.
Вақти фиристодан: 17 май-2021