Истеҳсоли маргарин

Маргарин: Як паҳншудаест, ки барои паҳн кардан, пухтан ва пухтан истифода мешавад.Он дар ибтидо ҳамчун ивазкунандаи равған соли 1869 дар Фаронса аз ҷониби Hippolyte Mège-Mouriès сохта шудааст.Маргарин асосан аз равғани растанӣ ва обҳои гидрогеншуда ё тозашуда тайёр карда мешавад.

Дар ҳоле ки равған аз равған аз шир тайёр карда мешавад, маргарин аз равғани растанӣ сохта мешавад ва инчунин метавонад шир дошта бошад.Дар баъзе маҳалҳо онро ба таври оммавӣ "олео" меноманд, ки кӯтоҳ барои олеомаргарин аст.

Маргарин, ба монанди равған, аз эмульсия дар об иборат аст, ки қатраҳои ночизи об дар тамоми марҳилаи чарбу, ки дар шакли устувори кристаллӣ мебошанд, яксон пароканда мешаванд.Маргарин дорои ҳадди ақали равғани 80% мебошад, ки ҳамон тавре ки равған аст, аммо бар хилофи равған навъҳои камравгани маргаринро инчунин метавон ҳамчун маргарин қайд кард.Маргаринро хам барои пахн кардан ва хам барои пухтупаз ва пухтан истифода бурдан мумкин аст.Он инчунин одатан ҳамчун компонент дар дигар маҳсулоти хӯрокворӣ, аз қабили каннодӣ ва кукиҳо, барои доираи васеи вазифаҳои худ истифода мешавад.

Усули асосии тайёр кардани маргарин имрӯз аз эмульсия кардани омехтаи равғани растании гидрогендор бо шири равған, хунук кардани омехта барои мустаҳкам кардани он ва коркарди он барои беҳтар кардани сохтор иборат аст.Равғанҳои растанӣ ва ҳайвонот пайвастагиҳои шабеҳ бо нуқтаҳои обшавии гуногун мебошанд.Он равғанҳое, ки дар ҳарорати хонагӣ моеъ мебошанд, одатан равғанҳо номида мешаванд.Нуқтаҳои обшавӣ бо мавҷудияти пайвандҳои дукаратаи карбон-карбон дар ҷузъҳои кислотаҳои равғанӣ алоқаманданд.Шумораи зиёдтари пайвандҳои дукарата нуқтаҳои обшавии пастро медиҳанд.
Қисман гидрогенизатсияи равғани растанӣ ба ҷузъи маъмулии маргарин.Аксарияти пайвандҳои дукаратаи C = C дар ин раванд хориҷ карда мешаванд, ки нуқтаи обшавии маҳсулотро баланд мекунад.

Одатан, равғанҳои табиӣ тавассути гузариши гидроген тавассути нафт дар ҳузури катализатори никел дар шароити назоратшаванда гидрогенизатсия карда мешаванд.Илова кардани гидроген ба пайвандҳои тоқатнашуда (алкенҳои дукаратаи C=C) боиси пайвандҳои CC-и тофта шуда, нуқтаи обшавии нафтро ба таври муассир баланд мебардорад ва ба ин васила онро “сахт мекунад”.Ин ба афзоиши қувваҳои ван дер Ваалс дар байни молекулаҳои сершуда нисбат ба молекулаҳои сернашуда вобаста аст.Бо вуҷуди ин, азбаски дар маҳдуд кардани миқдори равғанҳои серғизо дар парҳези инсон манфиатҳои саломатӣ вуҷуд доранд, раванд назорат карда мешавад, то танҳо миқдори кофии пайвандҳо гидроген карда шаванд, то сохтори заруриро диҳад.

Гуфта мешавад, ки маргаринҳои бо ин роҳ сохташуда дорои равғани гидрогендор мебошанд.Ин усул имрӯз барои баъзе маргаринҳо истифода мешавад, гарчанде ки ин раванд таҳия шудааст ва баъзан катализаторҳои дигари металлӣ ба монанди палладий истифода мешаванд.Агар гидрогенизатсия нопурра бошад (қисман сахтшавӣ), ҳарорати нисбатан баланде, ки дар раванди гидрогенизатсия истифода мешаванд, майл доранд, ки баъзе пайвандҳои дукаратаи карбон-карбонро ба шакли "транс" табдил диҳанд.Агар ин пайвандҳои мушаххас дар ҷараёни раванд гидроген карда нашаванд, онҳо то ҳол дар маргарини ниҳоӣ дар молекулаҳои равғанҳои транс мавҷуд хоҳанд буд, ки истеъмоли онҳо омили хатар барои бемориҳои дилу рагҳо нишон дода шудааст.Аз хамин сабаб равганхои кисман сахтшуда дар саноати маргарин торафт кам истифода мешаванд.Баъзе равғанҳои тропикӣ, аз қабили равғани хурмо ва равғани кокос, табиатан нимсахтанд ва ба гидрогенизатсия ниёз надоранд.

Маргарини муосирро метавон аз ҳама гуна навъҳои гуногуни равғанҳои ҳайвонот ё растанӣ, ки бо шири равған, намак ва эмульгаторҳо омехта кард, тайёр кард.Маргарин ва равғанҳои растанӣ, ки дар бозор пайдо мешаванд, метавонанд аз 10 то 90% фарбеҳ бошанд.Вобаста аз таркиби ниҳоии равғани он ва таъиноти он (паҳн кардан, пухтан ё нонпазӣ) сатҳи об ва равғанҳои растании истифодашаванда каме фарқ мекунад.Равған аз тухмҳо пресс карда, тоза карда мешавад.Он гоҳ бо равғани сахт омехта карда мешавад.Агар ба равғанҳои растанӣ равғанҳои сахт илова карда нашаванд, охирин барои мустаҳкам кардани онҳо раванди пурра ё қисман гидрогенизатсияро мегузаранд.

Омехтаи ҳосилшуда бо об, кислотаи лимуи, каротиноидҳо, витаминҳо ва хокаи шир омехта карда мешавад.Эмульгаторҳо ба монанди лецитин ба пароканда кардани марҳилаи об дар тамоми равған кӯмак мекунанд ва намак ва консервантҳо низ маъмулан илова карда мешаванд.Ин эмульсия равған ва об баъд гарм карда, омехта ва хунук карда мешавад.Маргаринҳои мулоимтар бо равғанҳои камтар гидрогеншуда, моеъи бештар аз маргарини блокӣ сохта мешаванд.

Се намуди маргарин маъмуланд:
Равғанҳои нарми растанӣ паҳн мешаванд, ки дар таркиби равғанҳои моно- ё бисёр сернашуда, ки аз сафлор, офтобпараст, лӯбиё, пахта, рапс ё равғани зайтун сохта мешаванд.
Маргарин дар шиша барои пухтан ё болои хӯрокҳо
Маргарини сахт, умуман рангнашуда барои пухтупаз ё нонпазӣ.
Омезиши бо равған.
Бисёре аз паҳнҳои маъмули мизҳои имрӯза фурӯхташуда омехтаи маргарин ва равған ё дигар маҳсулоти ширӣ мебошанд.Омезиши он, ки барои беҳтар кардани таъми маргарин истифода мешавад, дар кишварҳое чун Иёлоти Муттаҳида ва Австралия муддати тӯлонӣ ғайриқонунӣ буд.Тибқи дастурҳои Иттиҳоди Аврупо, маҳсулоти маргаринро "равған" номидан мумкин нест, ҳатто агар қисми зиёди он аз равғани табиӣ иборат бошад.Дар баъзе кишварҳои аврупоӣ қаҳвахонаҳои равғанӣ ва маҳсулоти маргаринӣ ҳамчун “омехтаҳои равғанӣ” ба фурӯш бароварда мешаванд.
Омехтаҳои равған ҳоло як қисми зиёди бозори паҳншавии мизро ташкил медиҳанд.Бренд "Ман бовар намекунам, ки ин равған нест!"як навъ спредҳои ба ин ном монандро ба вуҷуд овард, ки ҳоло онҳоро дар рафҳои супермаркет дар тамоми ҷаҳон пайдо кардан мумкин аст, бо номҳо ба мисли "Зебои равғанӣ", "Бутерлиоз", "Тамоми равғанӣ" ва "Шумо ба ин бовар мекунед".Ин омехтаҳои равған аз маҳдудиятҳои тамғагузорӣ худдорӣ мекунанд, бо усулҳои маркетинг, ки шабеҳи қавӣ ба равғани ҳақиқиро дар назар доранд.Чунин номҳои бозорӣ маҳсулотро ба истеъмолкунандагон аз тамғаҳои зарурии маҳсулоте пешкаш мекунанд, ки маргаринро “равғани растании қисман гидрогеншуда” меноманд.

Ғизо
Муҳокимаҳо дар бораи арзиши ғизоии маргаринҳо ва спредҳо дар атрофи ду ҷанба - миқдори умумии равған ва намудҳои чарбуҳо (равганҳои серравган, равғани трансфарбеҳ) мегузаранд.Одатан, муқоисаи маргарин ва равған ба ин замина низ дохил карда мешавад.

Миқдори равған.
Нақшҳои равған ва маргарини анъанавӣ (80% фарбеҳ) аз рӯи мазмуни энергияи онҳо монанданд, аммо маргаринҳо ва спредҳои камравған низ дастрас мебошанд.

Равғани тофта.
Кислотаҳои равғании серравган ба сатҳи баланди холестирин дар хун комилан алоқаманд нестанд.Иваз кардани равғанҳои серғизо ва транссернашуда бо равғанҳои якхела ва бисёр серғизошудаи гидрогеннашуда дар пешгирии бемории ишемияи дил дар занон нисбат ба кам кардани истеъмоли умумии равғанҳо самараноктар аст.Ба баҳсҳои фарбеҳи серравган ва бемориҳои дилу раг нигаред.
Равғанҳои растанӣ метавонанд аз 7% то 86% кислотаҳои серравған дошта бошанд.Равғанҳои моеъ (равғани канола, равғани офтобпараст) одатан дар сатҳи паст қарор доранд, дар ҳоле ки равғанҳои тропикӣ (равғани кокос, равғани ядрои хурмо) ва равғанҳои пурра сахтшуда (гидрогенизатсияшуда) дар охири миқёс ҷойгиранд.Омехтаи маргарин омехтаи ҳарду намуди ҷузъҳо мебошад.Умуман, маргаринҳои сахттар дорои равғани серравған мебошанд.
Маргарини маъмулии мулоим аз 10 то 20% равғани серравған дорад.Равғани муқаррарӣ аз 52 то 65% равғанҳои серравған дорад.

Равғани сернашуда.
Муайян шудааст, ки истеъмоли кислотаҳои равғании серғизо сатҳи холестирини LDL-ро коҳиш медиҳад ва сатҳи холестирини HDL-ро дар хун зиёд мекунад ва ҳамин тариқ хатари гирифтор шудан ба бемориҳои дилу рагро коҳиш медиҳад.
Ду намуди равғанҳои сернашуда мавҷуданд: равғанҳои моно- ва поли-тобеънашуда, ки ҳардуи онҳо дар муқоиса бо равғанҳои серғизо барои саломатӣ фоидаоваранд.Баъзе равғанҳои растании ба таври васеъ парваришшаванда, аз қабили рапс (ва варианти рапс), офтобпараст, сафлор ва равғани зайтун дорои миқдори зиёди равғанҳои сернашуда мебошанд.Ҳангоми истеҳсоли маргарин, баъзе аз равғанҳои серғизо метавонанд ба равғанҳои гидрогеншуда ё равғанҳои транс табдил дода шаванд, то ба онҳо нуқтаи обшавии баландтар диҳанд, то онҳо дар ҳарорати хонагӣ сахт бошанд.
Кислотаҳои равғании Омега-3 як оилаи кислотаҳои серравгани серғизо мебошанд, ки махсусан барои саломатӣ муфиданд.Ин яке аз ду кислотаи равғании муҳим аст, ки ба ин сабаб одамон онро истеҳсол карда наметавонанд ва бояд онро аз ғизо гиранд.Кислотаҳои равғании Омега-3 асосан аз моҳии равғанин, ки дар обҳои баландкӯҳ сайд карда мешаванд, ба даст оварда мешаванд.Онҳо дар манбаъҳои сабзавот, аз ҷумла маргарин, нисбатан каманд.
Аммо, як намуди кислотаи равғании Омега-3, кислотаи алфа-линоленӣ (ALA) метавонад дар баъзе равғанҳои растанӣ пайдо шавад.Равғани зағир дорои -то-% ALA мебошад ва ба як иловаи маъмули парҳезӣ барои равғанҳои моҳии рақиб табдил меёбад;ҳарду аксар вақт ба маргаринҳои олӣ илова карда мешаванд.Растании қадимии равғанӣ, камелина сатива, ба наздикӣ аз сабаби миқдори зиёди Омега-3 (-ба-%) маъруфият пайдо кард ва онро ба баъзе маргаринҳо илова карданд.Равғани бангдона тақрибан -% ALA дорад.Миқдори ками ALA дар равғанҳои растанӣ ба монанди равғани лубиё (-%), равғани рапс (-%) ва равғани гандум (-%) мавҷуд аст.
Кислотаҳои равғании Омега-6.
Кислотаҳои равғании Омега-6 низ барои саломатӣ муҳиманд.Ба онҳо кислотаи муҳими равғании кислотаи линолӣ (LA) дохил мешаванд, ки дар равғанҳои растанӣ дар иқлими мӯътадил парвариш карда мешаванд.Баъзеҳо, ба монанди бангдона (-%) ва равғанҳои маргаринии маъмулии ҷуворимакка (-%), пахта (-%) ва офтобпараст (-%) миқдори зиёд доранд, аммо аксари тухмиҳои равғании мӯътадил зиёда аз -% LA доранд.Маргарин дар кислотаҳои равғании омега-6 хеле зиёд аст.Парҳезҳои муосири ғарбӣ аксаран дар Омега-6 хеле зиёданд, аммо Омега-3 хеле каманд.Таносуби омега-6 ба омега- одатан – ба - аст.Миқдори зиёди омега-6 таъсири омега-3-ро коҳиш медиҳад.Аз ин рӯ, тавсия дода мешавад, ки таносуб дар парҳез бояд камтар аз 4: 1 бошад, гарчанде ки таносуби оптималӣ метавонад ба 1: 1 наздиктар бошад.

Равғани Транс.
Баръакси дигар равғанҳои парҳезӣ, кислотаҳои равғании транс муҳим нестанд ва ба саломатии инсон ҳеҷ фоидае надоранд.Байни истеъмоли кислотаи равѓании трансравѓан ва консентратсияи холестирини LDL тамоюли мусбати хаттї вуљуд дорад ва аз ин рў хавфи бемории ишемияи дил тавассути баланд бардоштани сатњи холестирини LDL ва паст кардани сатњи холестирини HDL зиёд мешавад.
Якчанд таҳқиқоти калон робитаи байни истеъмоли миқдори зиёди равғани транс-фарбеҳ ва бемории ишемияи дил ва эҳтимолан баъзе бемориҳои дигарро нишон доданд, ки як қатор муассисаҳои давлатии тандурустиро дар саросари ҷаҳон тавсия медиҳанд, ки истеъмоли транс-равғанҳо ба ҳадди ақалл кам карда шавад.
Дар ИМА, қисман гидрогенизатсия дар натиҷаи афзалият ба равғанҳои дар дохили кишвар истеҳсолшуда маъмул буд.Бо вуҷуди ин, аз миёнаҳои солҳои 90-ум, бисёре аз кишварҳои ҷаҳон аз истифодаи равғанҳои қисман гидрогеншуда даст кашиданд.Ин ба истехсоли навъхои нави маргарин оварда расонд, ки дар тарки-баш равгани тран кам ё тамоман нест.
Холестеролҳо.
Холестирин аз ҳад зиёд хатари саломатӣ аст, зеро пасандозҳои равған тадриҷан рагҳоро мебанданд.Ин боиси суст шудани ҷараёни хун ба майна, дил, гурдаҳо ва дигар қисмҳои бадан мегардад.Холестирин, гарчанде ки ба метаболикӣ ниёз дорад, дар парҳез муҳим нест.Ҷисми инсон холестиринро дар ҷигар тавлид мекунад ва истеҳсоли онро мувофиқи истеъмоли ғизо мутобиқ мекунад ва ҳар рӯз тақрибан 1 г холестирин ё 80% холестирин барои бадан лозим аст.20% боқимонда бевосита аз истеъмоли ғизо меояд.
Аз ин рӯ, истеъмоли умумии холестирин ҳамчун ғизо ба сатҳи холестирин дар хун нисбат ба намуди равғани хӯрда камтар таъсир мерасонад.Бо вуҷуди ин, баъзе одамон нисбат ба дигарон ба холестерини парҳезӣ бештар вокуниш нишон медиҳанд.Идораи озуқа ва маводи мухаддири ИМА мегӯяд, ки одамони солим набояд ҳар рӯз аз 300 мг зиёд холестирин истеъмол кунанд.
Аксари маргаринҳо аз сабзавот иборатанд ва аз ин рӯ холестирин надоранд.100 грамм равған 178 мг холестирин дорад.
Эфирҳои стеролӣ ва эфирҳои станолро растанӣ кунед
Эфирҳои стеролҳои растанӣ ё эфирҳои станолҳои растанӣ ба баъзе маргаринҳо ва паҳншудаҳо аз сабаби таъсири пасткунандаи холестирин илова карда шудаанд.Якчанд тадқиқотҳо нишон доданд, ки истеъмоли тақрибан 2 грамм дар як рӯз коҳиши холестирини LDL-ро тақрибан 10% таъмин мекунад.
Қабули бозор
Маргарин, бахусус маргарини серғизо, як қисми асосии парҳези ғарбӣ гардид ва дар миёнаҳои асри 20 аз рӯи маъруфият аз равған пеш гузашт, масалан, дар Иёлоти Муттаҳида, масалан, дар соли 1930, як нафар ба ҳисоби миёна зиёда аз 18 фунт (8,2 кг) хӯрок мехӯрд. равган дар як сол ва каме бештар аз 2 фунт (0,91 кг) маргарин.Дар охири асри 20, як амрикоӣ ба ҳисоби миёна тақрибан 5 фунт (2,3 кг) равған ва тақрибан 8 фунт (3,6 кг) маргарин мехӯрд.
Маргарин барои онҳое, ки қонунҳои ғизои яҳудиёни Кашрутро риоя мекунанд, арзиши махсуси бозорӣ дорад.Кашрут омехтаи гушту ширро манъ мекунад;аз ин рӯ, маргаринҳои ғайриширии Кошер мавҷуданд.Инҳо аксар вақт аз ҷониби истеъмолкунандаи Кошер барои мутобиқ кардани рецептҳое истифода мешаванд, ки гӯшт ва равғанро истифода мебаранд ё дар маҳсулоти пухта, ки бо хӯрокҳои гӯштӣ хизмат мекунанд.Норасоии маргарини иди Фисҳ дар соли 2008 дар Амрико боиси таассуфоти зиёд дар ҷомеаи мушоҳидакори Кошер гардид.
Маргарин, ки дорои маҳсулоти ширӣ нест, инчунин метавонад ивазкунандаи равғани растанӣ бошад.
Равғани растании гидрогеншуда дар маргарини нарм истифода мешавад.
Равғани растании гидрогеншуда аз гудохтан ва ҷудо шудани маргарин дар ҳарорати хонагӣ пешгирӣ мекунад.
Аксари маргарин одатан бо роҳи тайёр кардани эмульсия аз шири равған гирифташуда ва равғани растанӣ сохта мешаванд.Маргарини якум аслан аз равгани гушти гов тайёр карда мешуд.Ман, барои як, шодам, ки онҳо рецептро иваз карданд.Шумо метавонед маълумоти бештарро дар ин ҷо пайдо кунед:
Маргарин аз равғани растанӣ тайёр карда мешавад, ки аз равғани растанӣ ва шири равған гирифта мешавад.Ба ин равғанҳои растанӣ ҷуворимакка, пахта, лубиё ва тухми сафлор дохил мешаванд.Барои тайёр кардани маргарин аз равғани растанӣ, бо истихроҷи равған аз тухмҳо, ба монанди ҷуворимакка, рапс ё сафлор оғоз кунед.Равғанро барои нест кардани антиоксидантҳо ва витаминҳо буғ мекунанд.
Барои тайёр кардани маргарин аз равғани растанӣ, бо истихроҷи равған аз тухмҳо, ба монанди ҷуворимакка, рапс ё сафлор оғоз кунед.Равғанро барои нест кардани антиоксидантҳо ва витаминҳо буғ мекунанд.Баъдан, равған бо як моддаи заҳролуд бо никел омехта мешавад, ки ҳамчун катализатор амал мекунад.Пас шумо нафтро дар реактор, зери ҳарорати хеле баланд ва фишор тавассути раванде, ки бо номи гидрогенизатсияи эмульсия маълум аст, мегузоред.Ба равган эмульгаторхо меандозанд, то ки куракхо бартараф карда шаванд ва равган боз буг карда мешавад.Сафедкуниро тавре анҷом медиҳанд, ки ранги хокистарӣ гирифта шавад ва витаминҳои синтетикӣ ва рангҳои сунъӣ илова карда мешаванд.
Равғанҳои растанӣ аз фишори хунук ба монанди зайтун ва кунҷид сохта мешаванд ва инчунин тоза карда мешаванд.Равғанҳои тозашуда сафлор ё каноларо дар бар мегиранд.
Равғанҳои гуногун мавҷуданд, ки дар тайёр кардани хӯрок ва дастурҳо истифода мешаванд.Равғанҳои растанӣ аз рӯи пайдоиш ва ҳарорати пухтани онҳо гурӯҳбандӣ карда мешаванд.
Барои гирифтани маълумоти бештар дар бораи формула ё чӣ тавр кандани маргарин/равған тамос бо ҳисоби ширкати мо.