Маргарин: Апаҳн шуданбарои паҳн кардан, пухтан ва пухтан истифода мешавад.Он дар ибтидо ҳамчун ивазкунандаи он сохта шуда будравгансоли 1869 дар Фаронса аз ҷониби Ипполит Меге-Мури.Маргаринасосан аз равғани растанӣ ва обҳои гидрогеншуда ё тозашуда сохта мешавад.
Дар ҳоле киравганаз равғани шир тайёр карда мешавад,маргариназ равгани растанй тайёр карда мешавад ва шир хам дошта метавонад.Дар баъзе маҳалҳо онро ба таври оммавӣ ҳамчун "олео" меноманд, ки кӯтоҳ барои олеомаргарин аст.
Маргарин, монандиравган, аз эмульсия дар об иборат аст, ки қатраҳои ночизи об дар тамоми марҳилаи фарбеҳ яксон пароканда шудаанд, ки дар шакли кристаллии устувор аст.Маргарин дорои ҳадди ақали равғани 80% мебошад, ки ҳамон тавре ки равған аст, аммо бар хилофи равған навъҳои камравгани маргаринро инчунин метавон ҳамчун маргарин қайд кард.Маргаринро хам барои пахн кардан ва хам барои пухтупаз ва пухтан истифода бурдан мумкин аст.Он инчунин одатан ҳамчун компонент дар дигар маҳсулоти хӯрокворӣ, аз қабили каннодӣ ва кукиҳо, барои доираи васеи вазифаҳои худ истифода мешавад.
Усули асосиитайёр кардани маргаринимрӯз иборат аст аз эмульсия кардани омехтаи равғани растании гидрогендор бо шири равған, хунук кардани омехта барои мустаҳкам кардани он ва коркарди он барои беҳтар кардани сохтор.Равғанҳои растанӣ ва ҳайвонот пайвастагиҳои шабеҳ бо нуқтаҳои обшавии гуногун мебошанд.Он равғанҳое, ки дар ҳарорати хонагӣ моеъ мебошанд, одатан равғанҳо номида мешаванд.Нуқтаҳои обшавӣ бо мавҷудияти пайвандҳои дукаратаи карбон-карбон дар ҷузъҳои кислотаҳои равғанӣ алоқаманданд.Шумораи зиёдтари пайвандҳои дукарата нуқтаҳои обшавии пастро медиҳанд.
Қисман гидрогенизатсияи равғани растанӣ ба ҷузъи маъмулии маргарин.Аксарияти пайвандҳои дукаратаи C = C дар ин раванд хориҷ карда мешаванд, ки нуқтаи обшавии маҳсулотро баланд мекунад.
Одатан, равғанҳои табиӣ тавассути гузариши гидроген тавассути нафт дар ҳузури катализатори никел дар шароити назоратшаванда гидрогенизатсия карда мешаванд.Илова кардани гидроген ба пайвандҳои тоқатнашуда (алкенҳои дукаратаи C=C) ба пайвандҳои CC тофта, ба таври муассир нуқтаи обшавии нафтро баланд мебардорад ва ба ин васила онро "сахт мекунад".Ин ба афзоиши қувваҳои ван дер Ваалс дар байни молекулаҳои сершуда нисбат ба молекулаҳои сернашуда вобаста аст.Бо вуҷуди ин, азбаски дар маҳдуд кардани миқдори равғанҳои серғизо дар парҳези инсон манфиатҳои саломатӣ вуҷуд доранд, раванд назорат карда мешавад, то танҳо миқдори кофии пайвандҳо гидроген карда шаванд, то сохтори заруриро диҳад.
Гуфта мешавад, ки маргаринҳои бо ин роҳ сохташуда дорои равғани гидрогендор мебошанд.Ин усул имрӯз барои баъзе маргаринҳо истифода мешавад, гарчанде ки ин раванд таҳия шудааст ва баъзан катализаторҳои дигари металлӣ ба монанди палладий истифода мешаванд.Агар гидрогенизатсия нопурра бошад (қисман сахтшавӣ), ҳарорати нисбатан баланде, ки дар раванди гидрогенизатсия истифода мешаванд, майли баъзе аз пайвандҳои дукаратаи карбон-карбонро ба шакли "транс" табдил медиҳанд.Агар ин пайвандҳои мушаххас дар ҷараёни раванд гидроген карда нашаванд, онҳо то ҳол дар маргарини ниҳоӣ дар молекулаҳои равғанҳои транс мавҷуд хоҳанд буд, ки истеъмоли онҳо омили хатар барои бемориҳои дилу рагҳо нишон дода шудааст.Аз хамин сабаб равганхои кисман сахтшуда дар саноати маргарин торафт кам истифода мешаванд.Баъзе равғанҳои тропикӣ, аз қабили равғани хурмо ва равғани кокос, табиатан нимсахтанд ва ба гидрогенизатсия ниёз надоранд.
Маргарини муосирро метавон аз ҳама гуна навъҳои гуногуни равғанҳои ҳайвонот ё растанӣ, ки бо шири равған, намак ва эмульгаторҳо омехта кард, тайёр кард.Маргарин ва равгани растанйпаҳн мешавадДар бозор пайдо шуда метавонад, ки аз 10 то 90% фарбеҳ бошад.Вобаста аз таркиби ниҳоии равғани он ва таъиноти он (паҳн кардан, пухтан ё нонпазӣ) сатҳи об ва равғанҳои растании истифодашаванда каме фарқ мекунад.Равған аз тухмҳо пресс карда, тоза карда мешавад.Он гоҳ бо равғани сахт омехта карда мешавад.Агар ба равғанҳои растанӣ равғанҳои сахт илова карда нашаванд, охирин барои мустаҳкам кардани онҳо раванди пурра ё қисман гидрогенизатсияро мегузаранд.
Омехтаи ҳосилшуда бо об, кислотаи лимуи, каротиноидҳо, витаминҳо ва хокаи шир омехта карда мешавад.Эмульгаторҳо ба монанди лецитин ба пароканда кардани марҳилаи об дар тамоми равған кӯмак мекунанд ва намак ва консервантҳо низ маъмулан илова карда мешаванд.Ин эмульсия равған ва об баъд гарм карда, омехта ва хунук карда мешавад.Маргаринҳои мулоимтар бо равғанҳои камтар гидрогеншуда, моеъи бештар аз маргарини блокӣ сохта мешаванд.
Се намуди маргарин маъмуланд:
Равғани сабзавоти мулоимпаҳн мешавад, аз равғанҳои моно- ё бисёр серғизо, ки аз сафлор, офтобпараст, лӯбиё, пахта, рапс ё равғани зайтун сохта мешаванд.
Маргарин дар шиша барои пухтан ё болои хӯрокҳо
Маргарини сахт, умуман рангнашуда барои пухтупаз ё нонпазӣ.
Омезиши бо равған.
Бисёре аз паҳнҳои маъмули мизҳои имрӯза фурӯхташуда омехтаи маргарин ва равған ё дигар маҳсулоти ширӣ мебошанд.Омезиши он, ки барои беҳтар кардани таъми маргарин истифода мешавад, дар кишварҳое чун Иёлоти Муттаҳида ва Австралия муддати тӯлонӣ ғайриқонунӣ буд.Тибқи дастурҳои Иттиҳоди Аврупо, маҳсулоти маргаринро "равған" номидан мумкин нест, ҳатто агар қисми зиёди он аз равғани табиӣ иборат бошад.Дар баъзе кишварҳои аврупоӣ қаҳвахонаҳои равғанӣ ва маҳсулоти маргаринӣ ҳамчун "омехтаҳои равғанӣ" ба фурӯш бароварда мешаванд.
Омехтаҳои равған ҳоло як қисми зиёди бозори паҳншавии мизро ташкил медиҳанд.Бренд "Ман бовар намекунам, ки ин равған нест!"як навъ спредҳои ба ин ном монандро ба вуҷуд овард, ки ҳоло онҳоро дар рафҳои супермаркет дар тамоми ҷаҳон пайдо кардан мумкин аст, бо номҳо ба монанди "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" ва "Шумо ба он равған бовар мекунед".Ин омехтаҳои равған аз маҳдудиятҳои тамғагузорӣ худдорӣ мекунанд, бо усулҳои маркетинг, ки шабеҳи қавӣ ба равғани ҳақиқиро дар назар доранд.Чунин номҳои бозорӣ маҳсулотро ба истеъмолкунандагон аз тамғаҳои зарурии маҳсулоте пешкаш мекунанд, ки маргаринро “равғани растании қисман гидрогеншуда” меноманд.
Вақти фиристодан: июн-04-2021